烤炉温度与烘烤時間影响了產品的口感与保存期限,不得不慎!
那要如何判断就是關键了!
舉我們最常做的單面綠豆椪与双面綠豆椪為例(蛋黄酥烤法與双面略同不再説明)
#先談單面綠豆椪
以一顆100克為例,大型营業烤箱上火160下火140,如家用烤箱因距离較低空間較小所以上火只用140下火用120,烘烤時間都相同40~45分钟(每台烤箱温度不同時間也有異,只能求取共同接受時間〉
當入炉15分钟時,表皮会慢慢膨脹,如果還不見膨脹那是炉温太低,請立即調髙上下各20度(或更多或更少,須視膨脹程度而調),這様才能趕在45分內烤好(容許誤差5分钟,烤過头会覺得皮硬餡乾影响口感!
假如烤15分钟時就己脹約一半,那是温度過髙,請立即調低温度避免爆餡及冷後縮陷影响保存期限!
#再談双面煎綠豆椪
蛋黄酥烤法時間与双面同,只差翻与不翻面而己!
同様以100克為例,大型营業烤箱上火180
下火190(家用上火170下火180)烘烤時間同様20~25分钟,這是表面朝下的烤法,當你烤到13~15分時如果表面(貼烤盤那一面)還没着色,請趕快把上下火各調髙20度,以趕在15~18分鈡時能够翻面。
假如烤到13分時表皮明顕着色,底部有開花痕跡,請趕快翻面並把温度調低,降低上下各10度或更多,以免温度過髙底部開花裂開!
一個好的產品,須各方面的配合
皮,酥,餡比例+烘烤時間拿揑+戓品判断(熟成度),這些都須時間及経驗的累積。
祝福大家中秋有美好的訂單!

 

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