《順序巅倒，囗感有别》之菠蘿篇 @ 風雨的古早味

#菠蘿麵包是台湾四大麵包之首，
從日據時代迄今歷久不衰！
可是菠蘿皮的製作過程也隱藏着先後順序，操作得宜表皮酥脆裂得漂亮，操作不當表皮硬脆光凸紋淺！
正當的方法是奶油，糖粉先打發，反白後才打蛋下去先敲一個，被吸收後再敲一個，問題常出在這裡，未被吸收就再敲蛋下去，造成油水分离，有些人主張可加些低粉緩和再継續敲蛋，殊不知這己造成表皮出筋的第一步，雞蛋未被吸收前還含有水份，水與粉混合很容易出筋，只有被吸收後变成油才会酥脆不易出筋！
當全部拌匀後在混入麵粉時也要格外小心，不要用揉的很容易出筋，要用壓的才不易出筋！

—個令人唾涎的菠蘿麵包必须具備
表皮厚，酥，脆
厚是指表皮厚，包覆在麵團外面的皮—定要厚，麵團:菠蘿皮(1:0.7)，比例太多會壓垮麵團，烤好後變得扁扁不好看，比例太少裂開的溝(紋路〉不够深而覺得俗氣。
所以這比例在1:0.7最為恰當0.5 0.6都還可以，但在0.4以下就有㸃俗氣了！
酥與脆有㸃相連所以一起談
理想比例為1:0.5(粉比油)當然也可用到1:0.6甚至0.7但這油脂太多會流，須有模型套住(如鳳梨酥)用於麵包會裂得不像話(麵包須硬紙杯)烤好後只有酥沒有脆，回潮後更易黏手而變軟。
假如比例在0.3以下就只有脆没有酥，回軟後變得硬脆。
而粉，油比例也很重要
通常油脂計算均以粉，油較為精㔼，若以糖，油計算大費周章！
所以只談粉，油比例
1:0.5為最佳比例烤好後酥脆
1:0.6以上烤好後酥鬆
1:0.3以下烤好後硬脆
有了理想比例也要搭配熟練的手法，在
☝️youtube 有一篇《按壓拍光》
http://bit.ly/2MuDyjL
的影片那是教你如何操作才不會出筋，還有—篇在痞客邦裡的《磚角菠蘿麵包》https://goo.gl/NRSN1f
裡面有配方及作法，有興趣可点入觀看！
👨‍🍳菠蘿皮工法說明
https://goo.gl/6gfs6P
當你萬事具備最後是表皮的擦拭(壓模者可省略#)夏天因雞隻喝水較多，蛋黄呈稀狀可加些奶粉或芝士粉讓蛋液濃稠，這様擦出来的表皮會更為鮮艶亮麗，當菠蘿皮包好後先擦第一次，等乾後(未裂之前)再擦第二次，别只擦一次是不會漂亮的！
祝你有個萝，希望這夢會成功！