讀者詢問:

我在做綠豆椪的油酥很黏無法成團要如何改善?我使用自炸的豬油。

油酥比例:低筋麵粉300g,豬油150g

懇請老師賜教,謝謝!

風雨師回覆:

通常一般人使用的都是凝固猪油,2:1的比例是正確的

但自炸的猪油,油性較純,油脂多,呈液態,就不能用2:1了,要把猪油減少,

不然就得增加麵粉改成2.5:1,

別怕成份会不够,因為自炸猪油的油脂遠超過凝固猪油很多。

📌還有餘溫的猪油不要馬上拿來做油酥,会黏手,尤其是剛炸好的猪油更不能用,

会黏得更厲害!

㊙️假如你的油是半途就撈起的,是比較不會吸粉,假如是炸到剩肉渣才撈起的,

那比較会吸粉,就先以2.5:1試試看,如果太硬可以加油,

  如果還太軟可再加低粉,不必怕,這個不會失敗的😋

✅豬油可以冷藏,這就像凝固猪油,不過你要注意麵團的軟硬度,調節猪油用量,

  因為自炸猪油 油脂多不但容易回軟,也容易出油,請注意使用。

✅當你摸清它的性質後,以後的製作就会一帆風順!

  油酥可以要烤的前ㄧ天先做起來,這是大家常用的配方,但那是烤双面的配方,

  而且我也從未看過油皮有加塩的,可能是您上課的這位老師想創新才用的,

不然那種配方大家都會,而且這個沒有層次感,表皮像蛋殼,吃起來硬硬的。

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