風雨的古早味

讀者詢問：

我在做綠豆椪的油酥很黏無法成團要如何改善？我使用自炸的豬油。

油酥比例：低筋麵粉300g，豬油150g

懇請老師賜教，謝謝!

風雨師回覆：

通常一般人使用的都是凝固猪油，2:1的比例是正確的

但自炸的猪油，油性較純，油脂多，呈液態，就不能用2:1了，要把猪油減少，

不然就得增加麵粉改成2.5:1,

別怕成份会不够，因為自炸猪油的油脂遠超過凝固猪油很多。

📌還有餘溫的猪油不要馬上拿來做油酥，会黏手，尤其是剛炸好的猪油更不能用，

会黏得更厲害!

㊙️假如你的油是半途就撈起的，是比較不會吸粉，假如是炸到剩肉渣才撈起的，

那比較会吸粉，就先以2.5:1試試看，如果太硬可以加油，

  如果還太軟可再加低粉，不必怕，這個不會失敗的😋

✅豬油可以冷藏,這就像凝固猪油，不過你要注意麵團的軟硬度，調節猪油用量，

  因為自炸猪油 油脂多不但容易回軟，也容易出油，請注意使用。

✅當你摸清它的性質後，以後的製作就会一帆風順！

  油酥可以要烤的前ㄧ天先做起來,這是大家常用的配方，但那是烤双面的配方，

  而且我也從未看過油皮有加塩的，可能是您上課的這位老師想創新才用的，

不然那種配方大家都會，而且這個沒有層次感，表皮像蛋殼，吃起來硬硬的。