風雨的古早味

1、白雪粉是一種進口的馬鈴薯粉，質地重，摸起來有濕沉的感覺。
2、太白粉也有好幾種，其中以日本太白粉為最，質地輕，摸起來有飄浮的感覺。
3、可用太白粉取代，但要注意的是太白粉較乾，吸水量較大，如以同配方換太白粉來做，會顯得乾硬，在壓入模型時會裂開請注意！
📢下面左圖為馬鈴糬粉，右圖為太白粉，兩者同為50克，右圖的太白粉體積就現得格外地多，另外在口感上也有差別，書裡有一道水晶餅(在81頁)，也是用太白粉做的，它有入口即化的感覺，白雪粉的口感較為濕綿，有綿密彈牙的感覺😋

糕餅店內有一項產品「⭕️龜」，是用油皮+油酥擀捲之後，

     包裹豆沙餡，再略微壓平烤過後，再堆疊起來的龜狀

     產品 。我用油酥皮包餡時，發現屢屢出現「破酥」的情況，

     甚至外皮上有呈現類似顆粒 (可能是出皮吧?)的現象 

讀者問:如何烤蛋黃？為什麼蛋黃酥的蛋黃烤不熟？

  有人說蛋黃中心白是醃製的問題!!  所以是蛋黃沒烤熟?

 圖片上的是沒有烤熟的蛋黃，一旦包入餡裡，

前次po出一篇「如何烤蛋黃？」現在來談「如何選蛋黃？」

中秋將至，又是蛋黄酥的盛產期

餡中加入蛋黃，不但增加美觀與口感，更有一翻風味，可是如何選擇蛋黃？卻是一門學問!

継「如何養模？」➡️ https://goo.gl/RXBMK1

「如何製模？」

現在來談：如何選模？ 

風雨老師您好~

    端午節包粽子，沒吃完的粽子放冰箱，下次要吃之前回蒸，

    蒸好後，拆開粽葉卻會黏葉，請問老師可有什麼方法可以解決這種情形嗎？ 

請問師傅：

1️⃣在懷舊糕餅 2 書上P、169頁【平安龜】的作法2已放糖清仔，

為何在作法3又再加入兩次糖清仔？有什麽原因嗎？

2️⃣另外，如果鳳片糕配方需500

風雨師傅您好

     請教您【懷舊糕餅90道】，當中的「月內餅」，

因為很喜歡麻油煎過   再敲開加龍眼乾和蛋的滋味，

甜甜鹹鹹的真的好好吃。

風雨老師~您好!

     請教您關於饅頭的問題。

1️⃣用竹蒸籠蒸，一次蒸3層，

     常常最下層及中層都很好，

風雨師回覆：

    不管手揉或是机攪，從兩張照片看來，那是明顯的攪拌不足

　　與揉至不够，

    因為沒有打到光滑揉至三光，所以油皮有皺摺。

為什麼我蒸出來的饅頭不聽話？  

風雨師回覆：

     饅頭蒸出來會長這樣，是因為攪拌不足，

有讀者問: 懷舊糕餅90道 書中的 沙琪瑪問題

1.全蛋打起泡要打至什麼程度才可以和麵粉一起揉呢？

2.請問配方中的氨粉可以用什麼來代替呢？會不會影響口感？

3.請問糖漿煮到幾度？軟硬度會比較剛好.

 最多人問的糕仔糖, 在2016/10/21(五)在誠品信義店三樓 cooking studio 示範

請點選現場直播片

　風雨師您好，今天依風雨師「懷舊糕餅90道」書上配方試作

  馬拉糕如照片，中心底部部份顏色較深及吃的時候該顏色

  較深部位糕體較硬。

風雨師傅回覆：

這是出皮現象，原因有很多种，大致是人為疏失所造成，假如全部裂開就是粉或配方出問題。

請點: 蛋黃酥油酥皮技法

風雨師回覆：

㊙️眉角有三點: 

第一個是煮糖的溫度。

讀者詢問：

我在做綠豆椪的油酥很黏無法成團要如何改善？我使用自炸的豬油。

油酥比例：低筋麵粉300g，豬油150g

懇請老師賜教，謝謝!

讀者問：傳統的麻糬表面上灑的白粉，

  是馬鈴薯澱粉 (日本太白粉 )嗎？

  需要炒熟嗎？ 還是生粉就可以，謝謝你。

風雨師回覆：

📝學員詢問：如何煮豆漿不焦底？🔥

📭風雨師回覆：

㊙️煮豆漿不焦底的撇步，就是豆漿

     攪好後（須脱渣，不脱渣無效，