請問師傅：
1️⃣在懷舊糕餅 2 書上P、169頁【平安龜】的作法2已放糖清仔，
為何在作法3又再加入兩次糖清仔？有什麽原因嗎？
2️⃣另外，如果鳳片糕配方需500
克糖清仔,我將糖+麥芽糖+水用中火煮溶放涼再秤只剩
450克,損耗50克,那我在製作鳳片糕時需不需要加水50克來
補足損耗呢?
📭風雨師傅回覆：
妳真的很用心，連這些細節妳都看到了。
⭕️糖清仔是用特砂糖，麥芽，水混合煮至糖溶化而已，
適用於鳳片糕與台灣餅皮（清仔皮）。
1. 平安龜連放三次糖清仔不是筆誤，而是它的精髓㊙️
（眉角）。
2. 假如妳只放一次等收汁後就做，它的口感只像在吃甜的蘿蔔糕，
沒有特色（假如妳吃到的鳳片糕，一口就能咬断的它就是
收汁後直接就做的）。
3. 假如再經過兩次加入糖清仔，它的口感就不一樣了，就像
麻糬一樣的Q潤了。
4. 這個口感妳要實際去做才体会得出來，感謝妳的提問。
5. 您提到鳳片糕的一事,可能重量算錯，或糖熬煮過久才会損耗
那麼多，如果照【懷舊糕餅90道】，第44頁的方式
製作糖清仔，照理説做加了兩次糖清仔還有剩哦。
6. 在即將出版的第三本書裡有 一道鳳片捲，這是小時候的
回憶，也是鳳片糕的精華，妳可嘗試一下哦。
更多糖清仔問题，可以参考下列連結
糖清仔、轉化糖漿、糕仔粉的問答：https://goo.gl/nVqusR
快來跟國寶級糕餅老師傅學學吧
下午茶系列: https://goo.gl/NHyTnh
早餐系列: https://goo.gl/hI0boH
以下連結風雨師傅著作:
《懷舊糕餅3：跟著老師傅做特色古早味點心》
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
《懷舊糕餅2》
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
留言列表
