風雨的古早味

漫談煮糖溫度『糖清仔』的《黃金比例》

    何謂《黃金比例》？
簡單來說， 用在數學上是一個常數，由兩個可以被拆解的物件，

所換算出的數學公式，得到 1.6180 的數值，(就如同圓周率是3.1416一樣)。

#菠蘿麵包是台湾四大麵包之首，
從日據時代迄今歷久不衰！
可是菠蘿皮的製作過程也隱藏着先後順序，操作得宜表皮酥脆裂得漂亮，操作不當表皮硬脆光凸紋淺！
正當的方法是奶油，糖粉先打發，反白後才打蛋下去先敲一個，被吸收後再敲一個，問題常出在這裡，未被吸收就再敲蛋下去，造成油水分离，有些人主張可加些低粉緩和再継續敲蛋，殊不知這己造成表皮出筋的第一步，雞蛋未被吸收前還含有水份，水與粉混合很容易出筋，只有被吸收後变成油才会酥脆不易出筋！

紅葱頭屬炒物也屬炸物，但後者為香。
前者用於一般家庭之煎，炒以提升香氣。
後者用於大量使用之肉燥，肉粽…等較多用料之產品，今天談的是後者《油炸》
製做紅葱頭最好不要偷懒買現成(機器切)的來使用，那種含水量多，買回後如果没有立即處理，炸出的油葱不但不酥反而顏色也呈灰暗。

無論 生料，熟料，煮料 皆有其順序！
螺肉蒜屬煮料，是早期外燴餐桌上
一道必出的名莱，隨着時代的進步，莱色的提升，這道很受歡迎的名莱也隨之消失，連進入餐桌或家庭也很少見了！
其實這道很簡單，只須5種材料加少許調味料就很美味了，但重要的是其順序！

生料(未蒸烤前之材料，如麵粉，奶油，雞蛋…等)
熟料(己處理過即可食用之材料，如熟粉，綠豆粉，糕仔粉…等)
#先談熟料之糕仔篇
熟料是指己處理好之材料，不須再蒸，煮，烤 只經調合壓模後即可食用之成品，如 糕仔，冰皮月餅，沙其瑪…等

最近常接到一些私訊，問為何戚風蛋糕烤好後會萎縮？
大家都明白蛋糕的主要材料是:
蛋，糖，油，塩，水，粉
先談

D，比重計算
計算方法：先取一200克之量杯（不一定要200cc的量杯，任何大小的杯子即可，最好是面寛的飯碗或碗公比較好操作），先扣重後裝滿水，再秤其重量如200克後倒掉水，再裝滿麵糊(同一容器)秤得麵糊為86克(各別淨重〉，再用麵糊的淨重除以水的淨重，即為『麵糊比重』。
公式：麵糊比重＝麵糊/水的淨重
舉例：量杯裝滿杯水淨重(按扣重鍵)如 200克，用同一個量杯將水倒掉改裝滿麵糊，總重量如86克(淨重)，以86克除以200克等於0.43 即為『麵糊比重』

在未談蛋糕萎縮前先談一下實作，這對下面幾篇才能更加暸解:
舉長崎蜂蜜(SP)蛋糕為例:

長10寸寬7.5寸髙2.7寸一個份

早期的油皮只有兩種桿法，
1，為直捲法(又稱單酥)，即為兩次均桿長後再捲起来，這種方法大都用在比較大的餅類，例如大餅，訂婚礼餅或重量在80克以上的餅，因為重量重油皮自然多，不適合對切的油皮會增加負担。
2，為三摺法(又稱双酥)，即為桿長先三摺再桿長捲起，這種方法捲起的油皮比较長，對切後較好操作(如用直捲法對切後很短較難桿)這種油皮適用於小面積的餅，因為體積小，油皮少如一個一個包捲費時費工，所以三摺桿捲後對切比較快。
随着時代潮流，有人利用丹麥酥皮的方法發展了大包酥，三摺法與直捲法就被矮化成小包酥。

最近常看見一些油皮酥的争議，
因為使用的麵粉不同，
造成口感上的差異！
舉例來説:

表皮不易破損除了攪拌操作方法外，還有 #桿捲 時的技巧！
1️⃣不能用力桿、不要計較層次
多少、不要桿太長、輕鬆桿，
輕輕捲，這様比較不易破皮。

🥚鹹蛋黄因醃製的時間不同，
也呈現了不同的口感。
➡️在台灣，大部份是買現成醃好
的蛋黄來做，這種現成的蛋黄

最近看到兩則蛋黄酥熟不熟的争議，不禁有感而發，也許是前幾篇寫得不够詳盡，今再針對油皮重談一次！
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨。
✅只要從旁䟉摸略有硬殼(接近
乒乓球🏓️程度，時間蛋黄酥

—個令人唾涎的菠蘿麵包必须具備
表皮 厚，酥，脆
#先談厚
厚是指表皮厚，包覆在麵團外面的皮—定要厚，麵團:菠蘿皮(1:0.7)，比例太多會壓垮麵團，烤好後變得扁扁不好看，比例太少裂開的溝(紋路〉不够深而覺得俗氣。

中秋—到粉絲專頁有關月餅的
文章都会被挖出来複習！
最近常接到一些私訊，問及蛋黄裡為什么会有白點？是没有烤熟嗎？或是什麽原因？

有些人僅守配方，以为只須表皮做得好就可以，未曾注意回潮後的口感。
一個理想的綠豆椪須三方兼顧，不能只求表面功夫，油皮，酥，餡的比例須密切配合才能達标。
#先談如何做出理想的油皮酥！
首先必须明瞭油，皮比例

當我第一脚踏入糕餅界時，第一眼看到的是用磚砌成的柴炉，那時顧炉很辛苦，每天均須買柴買木屜來燒(木柴是當上火，木屜打底當底火)，如遇雨天就得眼淚直流，因为木柴与木屜均潮濕，烘乾過程会產生辛味，点燃後噗鼻而來逼得你眼淚直流。
直到原子炉問世才改原子柴，這就不怕流淚了，因為柴料有商家送来不怕下雨天木柴淋湿。
後來進步到德国炉，這造型像古早燒柴的火車头，四週都是厚鉄板，只留兩個孔(一個燒柴孔，一個烤盤孔)也同様燒原子柴，但它保温效果好，着色均匀。
後來又進步到瓦斯炉，這個方便不須買柴來燒，但危险性也髙，使用不當会常出意外，我曾為此被燒得面目全非(也許大家会懷疑我現在看起来好好不留痕跡，但我確曾發生過好幾次，這会在脸書説分明，不在此多説)

前次使用蝶豆花加酒，顏色增加約5倍，這次使用紅麴粉並無明顕增色。
图1.同様各取2克紅麴粉
图2.各加10克等量的酒与水
图3.兩小時後並無明顕差異