風雨的古早味

最近常看見一些油皮酥的争議，
因為使用的麵粉不同，
造成口感上的差異！
舉例來説:
拿緑豆椪的皮來做蛋黄酥，
會被説成軟軟不酥或没熟！
反過來
拿蛋黄酥的皮來做綠豆椪
會被説成硬殼不够柔軟！
其原因為何？
👨‍🍳看下面兩圖就可分明
☝️ 圖1. 先看緑豆椪的層次分明，
如同明月髙掛天空，它使用的
麵粉是中筋或髙、低筋之
混合，其特性是能隔離油酥，
使層次分明。
☝️圖2. 再看蛋黄酥的層次
不明顯，如同🌛月世界的山丘，
其使用的麵粉是低筋或中、低筋
之混合，因為油酥是低筋麵粉
做成，所謂的同性相容，造成
層次不明。
👨‍🍳再談麵粉的習性:
1️⃣一粒小麥的結成，外層磨出的
叫低筋麵粉，顏色較白、較濕，
用手揑略可成團，蛋白質含量
6~8%，常用做蛋糕，餅乾。
2️⃣小麥中層磨出的叫中筋麵粉，
其筋性介於髙，低粉之間，
蛋白質含量在8~10%，常用於
肉包，饅頭，麵條及中式麵㸃。
3️⃣小麥最裡面(中心)磨出的叫髙筋
麵粉，顏色較灰，粉性較乾，
用手揑較難成團，蛋白賈含量
在10~13.5%適用於麵包、
油條。
👨‍🍳一皮不能萬用，什麽樣的皮
包什麽樣的餡，自有它的定律，
假如能暸解麵粉習性，你就能
發揮所長，随心所慾做出理想
的產品！

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