《從蛋糕外觀談結構》之組織篇 @ 風雨的古早味

最近常接到一些私訊，問為何戚風蛋糕烤好後會萎縮？
大家都明白蛋糕的主要材料是:
蛋，糖，油，塩，水，粉
先談
A，材料功用
蛋:能使体積膨脹鬆軟，譲產品提高香味
糖:提供甜分保持濕潤，使蛋糕柔軟細腻
油:增加滑潤麵糊，保存蛋糕組織柔嫩
塩:抑制麵糊過度膨脹，組織擴大
水:可使用還原水1:9(奶粉1水9)調合使用
以增加香氣，(也可用奶水或桔子水)
粉:一般皆用低筋麵粉蛋白質含量6.5~9
是蛋糕組織中重要材料
B，材料性質
材料性質分:乾性，濕性，柔性
乾性材料:麵粉，奶粉，塔塔粉
濕性材料:蛋，水(奶水，桔子水〉
柔性材料:油，糖，塩
C，膨脹關係
蛋糕的膨脹與拌入的空氣成正比，拌入的空氣越多，比重越輕体積就越大，因水份受熱變成水蒸氣，促使蛋糕体膨脹，但过多的水蒸氣(水份)也会压垮蛋糕下沉，造成品質濕粘影响口感！
D，蛋糕種類
蛋糕可分好幾種，有麵糊類(軽奶油，重奶油)，蛋白類(天使蛋糕)，全蛋類(海绵蛋糕)，分蛋類(戚風蛋糕，拜拜蛋糕)
E，蛋糕比重
天使蛋糕:比重0.38
戚風蛋糕;比重0.42
海綿蛋糕:比重0.46
SP 蛋糕:比重0.5
奶油蛋糕:比重0.85
今天就談到此，下回談比重如何計算！