風雨的古早味

烤炉温度与烘烤時間影响了產品的口感与保存期限，不得不慎！
那要如何判断就是關键了！
舉我們最常做的單面綠豆椪与双面綠豆椪為例(蛋黄酥烤法與双面略同不再説明)
#先談單面綠豆椪

前年PO出一篇
《如何使紅麴粉更加出色》
曾獲得許多回应並使用。
今以我們最常見最易得到的蝶豆花來測試(—直猶豫不敢用乾花加酒試験，深怕变橘色或他色)現就大胆一試！

記得國小的時候，想吃一個蛋糕要等到—年—度的遠足(用走路去旅行)才能嚐到！
當時一個蛋糕才2角，可是我們却買不起要等到遠足才敢跟母親要一個帶上路，肖想—年的時間才能吃到，所以我都很珍惜的吃，怕大口一咬就沒了！這種谒望的口感別人是体会不到的！
後來因為環境不好，才有机会跌入烘焙的世界裡，一栽將近60年，体会了蛋糕的種種变化！
那時是用手打蛋糕，座在—張小椅子上兩脚夾緊蛋糕桶，一坐就是20~30分钟(視蛋的多寡而訂，蛋多發泡快時間短，蛋少發泡慢又重又難打〉所以那時蛋糕的價格是依蛋，糖，粉的比例而訂。

上一篇刊出
《從油皮，酥，餡比例話等級》
一文後接到很多反应，有人從私訊或粉絲專頁問如何才能譲綠豆椪烤得髙凸漂亮！
中秋將至，相信這是大家最關注的問題！

早期蘇式月餅售價是依其皮，酥，餡比例多寡而定！ 例如:
一個髙檔的綠豆椪它的比例是
[1:2(皮:酥)]: 2=1:2(皮:餡)
這如果混為一談会把大家搞昏，現在分成兩段談比較清楚！先談

60年代以前蜂蜜蛋糕只出現在小孩彌月時(要用訂的)才有的品項，後來逐渐被商品化，切成小块擺在厨櫃供人挑選！
那時蛋糕机還不是很普遍，我們都是用手打，一次要打一盤(可切4盒)，要打到發泡很吃力也很重，我們用的又是柴炉(燒木材)為達到電烤炉的效果，我們特别訂製了一個馬口鉄(薄鈇台語叫安片)長，寛與烤盤同尺寸，只是髙度加到30公分是中空型，當蛋糕模平後再搭上這個空殼，上面覆蓋5張白報紙再蓋上一個鉄盤，這作用有如用电鍋煮飯先加熱後悶熟就会覺得飯很好吃，蛋糕也是這樣，經過悶後顏色顕得光滑亮麗令人唾涎！(比电炉烤的還漂亮)剖開以後却有着大小不一的孔洞，好像述说着這是用手打發的痕跡，囗感也有陣陣的蛋香與蜂蜜的味道！
到了60年代以後貿易商引進了sp，從此改变了蛋糕的打法，簡單，快速，組織綿蜜細腻，只是味道有点不敢苟同，用在多油多蛋的蜂蜜蛋糕或長崎蛋糕還可蓋過，用在少油少蛋的發糕或海绵蛋糕(墮圆型)就覺得怪怪不大對襯！
#在此提供如何使蜂蜜蛋糕組織更為綿蜜的方法:

电子秤使用久了總会出現無法歸零或数字亂跳，別以為這樣是壞了把它丢掉。
👨‍🍳這裡教你一招修理法
1️⃣在磅秤的後面有張貼紙，把它
撕開会出現4個螺絲（如图）

烘焙最重要的兩大工具:
1.磅秤(电子秤，時钟秤)
2.烤箱(家庭用，營業用)
兩者缺一不可，最常碰到的是烤到一半突然坯了，整盤全毀了怎么办？

#蛋黄酥要如何烘烤才不会裂
以前都告訴他們由油皮調節，但這方法太複雜了，包含很多要领。
今天來告诉大家簡單烘烤法:
#先擦後烤法

中秋將至，又快到月餅盛產期！
餅皮的熟成度影响了保存期限與口感，不但吃起来粘牙也縮短存放時間不得不慎！
那要如何分辨？
先談