從油皮，酥，餡的比例話等級－風雨的古早味

早期蘇式月餅售價是依其皮，酥，餡比例多寡而定！例如:
一個髙檔的綠豆椪它的比例是
[1:2(皮:酥)]: 2=1:2(皮:餡)
這如果混為一談会把大家搞昏，現在分成兩段談比較清楚！先談
#油皮酥比例
3:1(皮:酥)為低级，這種皮厚酥少，硬，酥，脆，層次少囗感差
(大都製作表面光滑圆凸不易裂皮的綠豆椪)
2:1属次級皮層略厚，酥，脆回軟快口感湿潤(大多製作不易裂開的蛋黄酥)
1:1這屬中級囗感酥脆，層酥適中為一般店家常用的比例
1:2這是髙級品層次分明酥脆口感綿蜜，大都用来製作翻毛月餅
1:3這屬頂級品，不但皮薄酥脆，有入口即化的感覺，但也較难製作，
油皮容易乾硬(旋風烤箱不适合会把皮吹掉)大都製作雪花月餅

早期被視為低檔(3:1)的緑豆椪，因為表面光滑圓凸皮厚不易掉屜裂開，近來却從谷底翻身，
一躍而為暢銷品，因為它外觀圆凸美麗不掉屜，
反觀以前視為髙檔的綠豆椪却跌落谷底，因為它容易掉屜外觀不美，這種以外觀衡量銷路变成當今趨勢，就如同SP蛋糕取代傳統蛋糕—樣，寜可虛有其表也不要外觀難看，
在 #只求外表不求內函# 的潮流下，有些產品都被犧牲或淘汰，甚感惋惜！
再談 #皮餡比例
這裡指皮包酥以後合為1
1:2為髙級品，皮薄餡多，但較難包，售價以—個80克為例約在80元
1:1.5為中級，皮層中等酥脆，為—般常用的比例售價約為60元
1:1為低级，皮厚餡少，硬，酥，脆，售價約為40元
一個油皮酥的製作，牽連很多因素，不只皮酥比例，皮餡比例，甚至皮油比例都影响整個口感，
什么皮包什么餡也都有不同作法，不是一皮萬用，更不是一張油皮就能包山包海包下所有產品！