前次po出一篇
「如何烤蛋黃？」現在來談「如何選蛋黃？」
中秋將至，又是蛋黄酥的盛產期
餡中加入蛋黃，不但增加美觀與口感，更有一翻風味，可是如何選擇蛋黃？卻是一門學問!
鹹蛋黃有兩種：
一為生鹹蛋黄;一為冷凍鹹蛋黄，
選擇時最好是30~40天之間（有些商家會知道，廠商會告知）的蛋黄最為好吃，
因為那時的蛋黄不會太軟也不會太硬更不會太鹹。
㊙️鹹蛋黄隔了一層蛋殼看不清，究竟要怎麼選？
首先拿起整顆蛋搖一搖，如果有聲音，表示鹹蛋黄己醃漬熟成（蛋黃变硬）
再撥開包覆的黄土在燈光下照，如果沒有白点，色澤金黄表示醃漬時間足夠，
若無法辨別就買現成（敲好）的來看（色澤亮麗有透明感的才好）
(不要色澤混濁看起來霧霧的，那已經快凍熟了口感不佳)
選擇蛋黄
1,先看顏色是否金黄（在湖辺飼養的鴨子蛋黃最黄，因為它們吃的是魚、蝦，在寮中飼養的蛋黃較白，因為它們主食是飼料）
2,看蛋黃中間是否有白點，如果沒有表示醃漬時間足夠，如果有就不要用（那一点会影響口感）
3,摸一下蛋黃的軟硬度，醃漬過久的顏色較深，摸起來較硬，醃漬不足的顏色較淺，摸起來很軟很黏就不要用。
既然蛋黃選好了，就來談
「如何處理蛋黃」了？
蛋黃有大有小（約10~15克之間）首先將蛋黃放入20%的鹽水中
（鹽20g水100g如果蛋黃量多此比例可加倍）清除黏在蛋黃上的蛋白粘液，濾亁水份，
再噴灑高梁酒以去除鹹鴨蛋的腥味，然後放入烤盤，烤箱預熱至150度，
放入蛋黃烤5~10分（10g的烤5~7分，15g的可8~10分）每台烤箱溫度不同，
最主要的是不能烤到出油。烤至8,9分熟，在未出油前就取出
在此提供一個撇步，烤好的蛋黃再噴灑一次高梁酒，可防止蛋黃發黴，
延長蛋黃寿命，讓蛋黃酥多存放幾天!
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