風雨的古早味

糕餅店內有一項產品「⭕️龜」，是用油皮+油酥擀捲之後，

     包裹豆沙餡，再略微壓平烤過後，再堆疊起來的龜狀

     產品 。我用油酥皮包餡時，發現屢屢出現「破酥」的情況，

     甚至外皮上有呈現類似顆粒 (可能是出皮吧?)的現象 

不知道是哪裡出了問題；  是否是因為外皮鬆弛不夠? 

  或者擀捲時，捲得太緊? (因為油皮油酥比例都是店裡 師傅調製的，

  他的破酥情形相對較少) 這方面能否懇請老師指點，謝謝您。

風雨師傅回覆：

  如果你的油皮酥與師傅的是同一塊麵糰，

  那就是你桿捲時用力太大，或者包酥不平均

 （擠揑太多次，造成油酥快擠破油皮，变成表皮過薄，

    底部太厚。）這樣桿捲也容易破皮。

請在這兩方面多加注意，就可發掘那裡出錯!

參考相關問題

🔎油皮包油酥桿法影片 https://goo.gl/oLjd4c

🔎蛋黃酥破酥： https://goo.gl/4MDsgf

🔎蛋黃酥表皮裂開： https://goo.gl/6eYtPx

#破酥 #出油 #出皮 #出筋 #油酥油皮比例

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