糕餅店內有一項產品「⭕️龜」,是用油皮+油酥擀捲之後,
包裹豆沙餡,再略微壓平烤過後,再堆疊起來的龜狀
產品 。我用油酥皮包餡時,發現屢屢出現「破酥」的情況,
甚至外皮上有呈現類似顆粒 (可能是出皮吧?)的現象
不知道是哪裡出了問題; 是否是因為外皮鬆弛不夠?
或者擀捲時,捲得太緊? (因為油皮油酥比例都是店裡 師傅調製的,
他的破酥情形相對較少) 這方面能否懇請老師指點,謝謝您。
風雨師傅回覆:
如果你的油皮酥與師傅的是同一塊麵糰,
那就是你桿捲時用力太大,或者包酥不平均
(擠揑太多次,造成油酥快擠破油皮,变成表皮過薄,
底部太厚。)這樣桿捲也容易破皮。
請在這兩方面多加注意,就可發掘那裡出錯!
參考相關問題
🔎油皮包油酥桿法影片 https://goo.gl/oLjd4c
🔎蛋黃酥破酥: https://goo.gl/4MDsgf
🔎蛋黃酥表皮裂開: https://goo.gl/6eYtPx
#破酥 #出油 #出皮 #出筋 #油酥油皮比例
《懷舊糕餅3:跟著老師傅做特色古早味點心》
TAAZE:https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
《懷舊糕餅2》
TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L
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