風雨的古早味

最近看到兩則蛋黄酥熟不熟的争議，不禁有感而發，也許是前幾篇寫得不够詳盡，今再針對油皮重談一次！
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨。
✅只要從旁䟉摸略有硬殼(接近
乒乓球🏓️程度，時間蛋黄酥
約25分，綠豆椪約40分，
双面煎約35分)就可以了，如果
摸起来酥酥軟軟會凹入，那是
還没熟。
✅再来是拿一個起来試，如果軽鬆
拿得起表示熟透，如果在盤中拿
起時略為沉重，那是因為油脂流
到鉄盤上黏住產品，就是尚未熟
透。
✅再看底部着色深淺也得看出
熟成！
☝️最主要的是烘烤時間只是個
参考，並不能做為熟成的根據，
因為每個烤箱雖轉同樣的温度，
却有不同的熱度，時間也就
不同，還有排列在烤盤的間隙
也掌控了時間，間隔小時間自然
要拉長，就像蒸饅頭一様，排得
越密越多層所蒸時間也越長一
様！
☝️還有切開時也不能依剖面來論
斷，因為每個人的油皮，酥
比例不同，所用之粉也不同，
有人喜歡髙凸，所以髙筋粉
比例多，有人喜歡酥脆所以
低筋粉用得多，造成層次也
不同。
☝️還有人包油豆沙，烘烤時內部
油脂渗入油皮內層造成濕皮現
象，這是常理不是没熟。