在未談蛋糕萎縮前先談一下實作,這對下面幾篇才能更加暸解:
舉長崎蜂蜜(SP)蛋糕為例:
長10寸寬7.5寸髙2.7寸一個份
(10×7.5×2.7)一個份
材料:
全蛋(實重):450克
細砂糖:250克
蜂蜜;75克
Sp乳化剤:25克
水:75克
沙拉油210克
中筋麵粉330克
做法:
1. 蛋,糖先加熱至微温(約35度)
2. 水和沙拉油加熱至60度
3. 蛋,糖加温後打散加入中筋麵粉先用快速打15分鐘
4. 加入蜂蜜及—半的水
5. 加入SP乳化剤,以快速打60至90秒
(時間長短取決於馬達転速)
這時要先秤比重做事前準備,取—磁碗扣重後加水至水平(與碗平面)
倒掉水再裝上麵糊,例如水的實重是200克,
麵糊是70克,70÷200=0.35 表示比重尚未達标準
請用體積的概念思考比重標準
6. 拌入剩下的水(與油混合加熱)継績打約
60秒再秤比重,這時应該離理想比重不遠(0.53~0.55),
假如小於0.5則比重過重再用快速打一下,
假如大於0.55則比重過輕,転回慢速打—下讓其消泡
7. 當至理想比重(0.54)時裝入木框〈#木框須鋪双層紙〉
若不是用木框,則烘烤時間要縮短
8. 烤箱以200度預熱
9. 温度到達時先以上水180度下火120度烤20分
10.着色後蓋上白報紙轉150烤20分
11.20分鐘後全部歸零悶烤20分钟
(前後共60分鐘)
《為何水和油必須加熱至60度?》
因為SP不加溫容易沉澱,底部會有一層棉塊!
當你有了這種觀念,以後做蛋糕就会很順手!
這種詳盡的做法与與解説,只有課堂上才有
(聽説這一課程不便宜)
我沒把它拿出来教,就献獻大家参考!
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