【烘焙小常識】第192

《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》

 (為了完全呈現酵母功能本文有點長)

 

酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。

快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入

活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中

#新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮

#即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母

#低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等

#高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等

 

製作饅頭酵母粉的使用量

以中筋麵粉 100%(克)為例

新鮮酵母饅頭用量為 2%(克)(直接加入)

活性乾酵母用量為 1%(克)(須溶於水10分鐘)

#如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力!

#如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因為部份己失去效力

#或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現!

快速酵母粉用量為 0.7%(克)(可直接加入)

#如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力!

 

但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事:

1、【認錯酵母

在饅頭的製作過程中有一個公認的比例,

就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%

可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類,

無論是活性乾酵母或快速酵母

都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用,

量少不打儘,量多就差很大,

如果300以上幾乎差了1倍,

因為300克的酵快速酵母只須2.1克,

若用3克無形中增加0.9克將近1倍。

 

2、【死背酵母】

還有一項未曾注意到的錯誤,

無論製作多少,也是照麵粉 100 克、酵母 1

乘以多少倍數,但是不要被這固定比例綁死,

量多(3000克以上)要減少酵母的比例,因為量多 好多分子聚集一起,

變得發酵很快,製作或蒸製不及後面的可能會縮,

量少(300克以下)要增加酵母的比例,因為量少酵母孤單無伴,

變得發酵很慢,等待時間不足蒸後饅頭大都起泡,

所以量多要減少酵的母比例,量少要增加酵母的用量

 

3、【用錯酵母】

最後一項無形中疏惚的錯誤!

泡水的卻直接加入,該直接加入的卻泡水

例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中,但卻直接加入

致使酵母在麵粉中遲緩發酵,蒸後饅頭表面有的就會呈現螞蟻窩狀。

又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入

因為這種酵母本來就是設計直接加入的,如果泡入水中,酵母提前發酵,

就會失去了酵母大部分的活性,而產生在麵團上的活性就所剩不多了

蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。

但是有些廠牌即發酵母是標示為須泡水的

所以正確使用方法請依各廠牌封面指示

 

如何增加或減少酵母的用量

酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定,

例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克,

如果再加一倍6000克就要減少10克為50克,

以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。

300克以下的酵母粉又要如何增加

300克的酵母應是3克可增加1克為4克,

如果是200克就要增加1.5克為3.5克,

如果是100克就要增加2克為3克,

以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。

#以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭

 

如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?

🙂假如真的不常做建議買小包或小罐的!

未開封的酵母粉,通常有2年保存期限,

一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)

酵母開袋後,一定要把開口封緊,或分罐裝入容器,

然後放冰箱(短期使用)冷藏(0~4°C不要高於6°C),才能保存酵母的活性

或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存(零下10°C~ 20°C),以確保酵母更久的活性

 

酵母粉用量不足或失去效力,

所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。

切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀,表示麵糰根本沒有發酵完成。

酵母粉用量過多或發酵過快

所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋,鬆馳式塌陷。

切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀,表示麵糰己經過度發酵。

過多的酵母雖然能加速麵團發酵,

同時也會減弱筋性,造成蒸後萎縮

酵母開封太久或保存不當,酵母的活性就會降低,導致發酵過慢,

但是麵團發酵過慢或發不起來,也並非全是酵母錯,

蒸後饅頭的萎縮,也非全是蛋白脂含量過高的錯。

種種的原因正等待着我們去一一的拆解!

 

 

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