【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》

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這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？

✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
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我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
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⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
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⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
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