風雨的古早味

風雨師傅回覆：

這是出皮現象，原因有很多种，大致是人為疏失所造成，假如全部裂開就是粉或配方出問題。

請點: 蛋黃酥油酥皮技法

三出(出筋，出油，出皮)一乾(風乾)一直因擾着很多人，

  如何避免三出一乾(出油，出筋，風乾)

  在前幾篇皆己談过，今天就只談出皮：

出皮的原因有多种：

1、皮，酥(或餡)軟，硬不均。

2、皮少酥多或皮薄餡多。

3、擀皮不均，厚薄不一。

4、擠壓过度 ，讓内餡往上擠。

這些動作都是出皮的原因，是人為疏失，操作不當所造成，只要稍加注意即可改善。

避免出皮的方法是一次不要製作太多，量力而為，儘量在兩小時之内完成，做完後再出新的油皮，

因為油皮的出油，出皮，風乾，皆在兩小時後發生，所以儘可能在此時間内完成，

以避免油皮因放置过久黏在面板上造成破皮而裂開。

也請注意：油酥用量不要超过油皮的1/2。那是千層酥或芋頭酥在用的破酥法，

用在蛋黄酥不適合，請改用1/3以下。

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