風雨的古早味

前幾天，在中式點心社團裡看到一則白米發糕的貼文，覺得跟古早味發糕有些相似，一時興起也隨之而做，不過用的是我們古早方法，天然活菌，材料也容易取得，本文將古早作法及配方公佈給有興趣研究古早味的同好參考，喜歡就跟着做，麻煩完成成品的同好，記得分享及註明來源出處，讓好東西可以一直傳承下去

配方與做法如下

材料:

  A 白米飯    150g

    酒釀米     40g

    酒  釀     10g

    細  砂      5g

做法:

1.先將白米飯（剩飯就可做）與酒釀米（市售甜酒釀）取浮在上面

　的米40克加沈在下面的酒10克與細砂5克充分拌勻，置於容器中

　加蓋密封3天（72小時）

※置於室外不須冷藏也不須翻面，讓它自然發酵

2. 三天後打開會有濃濃的酒味，米粒也顯得格外輕浮，用

　 手揉可以揉碎（2天的還揑不碎）

3. 倒入果汁机加水50克拌成濃濃的米漿

    B   蓬萊米粉 250克

        細    砂 120克

        水       150克

4.混合：倒入鋼盆中先用50克水（從材料B中的150克取出）

　　　　加入果汁机中的容器搖出黏着的粉漿，倒入鋼盆

5.剩下100克的水再倒入清洗一次才會乾淨（因為很稠）

6.加入蓬萊米粉及細砂（或糖粉）拌成糊狀靜置1~2小時

　（視天氣溫度，天冷較慢，天熱較快）

※使用蓬萊米粉較為軟Q，依個人口感也可全部換成在來米粉

　或一半一半（蓬萊.與在來各半）

7.大約膨脹至兩倍大，再用打蛋器略為攪拌使其沉澱

8.滔入杯子裡約9分滿

9.用大火蒸30分鐘

※這種做法不須加酵母粉及泡打粉，因為在三天的培養中本身就有

　足够的發酵能力，是一種難得的天然活菌，要注意的是最後發酵

　時間不能超過4小時，會產生酸味及苦味也會吃掉原來加入的糖分。

僅此提供参考，也献給喜歡做作的妳!

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