風雨的古早味

🥚鹹蛋黄因醃製的時間不同，
也呈現了不同的口感。
➡️在台灣，大部份是買現成醃好
的蛋黄來做，這種現成的蛋黄
均在40天以上，熟成度足够、
有酥鬆感有蛋黄味！
➡️在香港，現在流行流沙餡，
流心餡，他們用的是28天以下
的蛋黄，這種蛋黄在台湾灣商家
是不會出貨的，原因是熟成度
不足蛋黄還軟，但香港人却偏爱
這一味，因為這種囗感如同
烏魚子 #柔軟Q嫩 很得人心！
👨‍🍳但是，台灣做的都是油皮酥類
(綠豆椪，蛋黄酥)
現在更絕（帝王酥、霸王酥、
妖姬酥紛紛出籠)，可是香港做的
是糕漿皮類(轉化糖漿)這種皮
搭配柔軟Q嫩的蛋黄及油嫩的
豆沙恰當好處。
➡️假如用油皮酥包這種內餡就
適得其反，被説成有硬殼感，
没有酥酥感，沒有蛋黄味！
☝️原因是自己有做過蛋黄酥，
但却不是自製蛋黄，絕大多数人
都是買現成的來做，大家都習慣
40天以上的蛋黄口感(酥鬆)
對於28天的柔嫩口感自然感覺
不適。
㊙️自製蛋黄沒錯，錯在皮，餡
搭配不適，柔軟的內餡要搭配
柔嫩的油皮，即使用油皮來做
也不能用太多低粉，太多的
油皮，這様整個才能完美！

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