早期的油皮只有兩種桿法，
1，為直捲法(又稱單酥)，即為兩次均桿長後再捲起来，這種方法大都用在比較大的餅類，例如大餅，訂婚礼餅或重量在80克以上的餅，因為重量重油皮自然多，不適合對切的油皮會增加負担。
2，為三摺法(又稱双酥)，即為桿長先三摺再桿長捲起，這種方法捲起的油皮比较長，對切後較好操作(如用直捲法對切後很短較難桿)這種油皮適用於小面積的餅，因為體積小，油皮少如一個一個包捲費時費工，所以三摺桿捲後對切比較快。
随着時代潮流，有人利用丹麥酥皮的方法發展了大包酥，三摺法與直捲法就被矮化成小包酥。
不僅如此，直酥，横酥，排酥，疊酥相継出现，由於桿捲方式不同，变化出許多巧妙的形状及花樣(如常見的荷花酥天鵝酥…等等，)
戯法人人變，各有巧妙不同！
一張油皮酥的变化真是無窮盡！
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