風雨的古早味

糯米粉的炒法【烘焙小常識】第280篇  

中元節快到了，有一種己經失傳的糕點，它有著原始的樸鼻香，及入口即化的口感，如此好吃的糕點因不忍見它從此失傳，特將此做法闡述於后：

早期社會機器還不是很發達，用來中元普渡拜拜的糕仔，大都是用糯米炒熟後用石臼搗碎再磨成粉，這種費時費工的做法如今己消失殆盡！

這個配方捨棄了原有炒米、搗碎的做法，直接使用市售現成的糯米粉可省去了不少麻煩，以前用糯米炒熟後擂碎再磨成粉的工序就可省略，直接將糯米粉炒熟放涼就可製作成糕仔。

先談炒糯米粉：

材料：

糯米粉：1包 (600g) 炒後剩545g ± 3g

製作流程：

1、糯米粉先放入鍋中.開中火炒5分鐘

(鍋中糯米粉溫度為100度)

2、此時會見鍋中開始冒出白煙也開始黏鍋

3、轉小火續炒至8分鐘時鍋底的粉開始變色

(鍋中糯米粉溫度為110度)

4、這時鍋中的糯米粉也開始著色

5、至9分鐘時黏鍋的糯米粉也越來越深色

(鍋中糯米粉溫度為120度)

6、至10分鐘時鍋底開始變淺黃色黏鍋也越來越厚在翻炒過程須不斷從鍋底由下往上翻以防焦底(鍋中糯米粉溫度為130度)

7、至11分鐘時鍋底開始變微黃色

(鍋中糯米粉溫度為140度)

8、至12分時糯米粉的顏色己全部變成金黄色

9、此時溫度己高達150度

10、至13分鐘時溫度己高達160度

11、這時就可熄火後但溫度還會飄升

12、到最終溫度為178度時才會回降

13、所以還須再翻拌十幾下讓温度平均，否則中間悶熱會產生一大片焦黑

12、倒入篩網趁熱過篩

13、待冷後即可裝入容器收藏

溫馨提示：

※何謂最終溫度：就是關火後溫度所到達的最高點

※糯米粉炒過後的最終溫度高達178度， 如高於178度以上即是炒過頭，所吸糖漿會更多，如低於160度以上影響不大。

※平底鍋不須抹油，即使是不沾鍋溫度到達150度時還是會黏鍋底。

※剛開始炒時可開中火看見開始冒白煙時就要轉小火不然溫度上升很快容易焦底

※炒製時間大約只有13分鐘須不停翻拌

※沒有溫度計可用目測， 炒至5分鐘時開始冒白煙，8分鐘時開始變色也漸漸聞到香味，10分鐘時開始變淺黃色香味越來越重，

12分鐘時糯米粉的顏色己全部變成金黄色，再略炒一下就可熄火，但溫度還會飄升還須再翻拌十幾下以防焦底。

※炒粉的溫度從8分鐘後以每1分鐘10度在飄升如未達此速度是火力太小請調高火力，若快於這個速度是火力太大請調低火力。

還有一種糯米粉是用蒸的，做法不在講義裡所以也闡述於此：

糯米粉蒸法：

材料：糯米粉1包：600g  水：1杯(約150g)蒸法：置於電鍋內鍋 (是乾蒸) ，       ↙↙

外鍋放1杯水 (約150g) ，   ←     ←    ←   ↗↗

蓋上鍋蓋按下開關，直至開關彈起，取出將滴到水的方塊拿掉，趁熱過篩放涼裝袋備用。 

＃直得注意的是糯米粉炒熟後的溫度高達178度要放涼後才能使用。

＃無論是炒的或是蒸的最好都是前一天準備好效果會比較好！

＃有興趣的朋友不妨先準備我們會一道一道逐漸PO出。

＃因為講義總共有7張如果一齊PO出怕大家會搞亂。

就先PO 這二道做法，我們會連續把定7張講義PO完。