風雨的古早味

《油皮的熟成觀點》？

中將至有關油皮、酥的問題又被提及，

所有問題不外乎是︰

※ 我的蛋黃酥看起來像沒有烤熟？

※ 我的蛋黃酥為什麼沒有層次感？

※ 我的蛋黃酥為什麼隔天就回軟？

※ 我的油皮桿捲時為什麼容易破皮？

※ 我的油皮用液體油為什麼容易出油？

※ 油皮油酥的比例究竟要多少才正確？

※ 用豬油、無水奶油、無鹽奶油有何不同？

※ 油皮揉不出彈性, 整團糊糊的, 無法吸水？

先談蛋黃酥看起來像沒有烤熟?

這是近年引起最多的話題，5年前還引起很大爭議，

有人中秋在某社團裡PO了蛋黃酥的剝 (切) 面圖，

結果被當面說是沒有烤熟，引起了很大的論戰，

甚至還有人為此來求教過我。

近來沒有烤熟的聲音也好像縮小了，

因為有人認為善意的建言，好像成了惡意的批評，

因此都禁言了！

其實它不是沒有熟，以家用烤箱60L一盤24個為例 :

假設蛋黃酥重量一個75克左右，高度約3公分，

若以上火210下火180，烘烤時間須20～25分，

若以上火200下火180，烘烤時間須25～30分，

若以上火190下火170，烘烤時間須30～35分，

若以上火180下火160，烘烤時間須35～40分，

這樣的溫度這樣的時間大都己經烤熟了，而為什麼切開後看起來沒有熟？

原因是烘烤中蛋黃的油脂釋出，而我們又用了有油的黑豆沙，

油上加油又遇到了重油的油皮包覆(含油率33％以上，粉：油) ，

這樣經過層層阻礙使內餡油脂釋出時因油皮無法吸收，

造成油脂滲透於內餡與油皮之間，停滯於油皮內層無法釋出，

因而使此油皮壁層出現暗層，這個暗層就被我們眼睛看成沒有熟。

其實它是有熟的！

真正沒有熟的皮，其口感是粉粉沒有韌性，一咬即斷顏色灰白。

被視為沒有熟有暗層的，其口感是嫩嫩略帶韌性，顏色灰暗。

假如說一個75克的蛋黃酥以上、下火200/180℃烤了25～30分，

說人家沒有熟！

那麼圖中的軟式燒餅(夾油條的)重100克只單面煎了12～15分

又該怎麼說？而且它還是網路推蔫的票選排隊的有名早餐店！

我不知道是否因生意太好怕客人等太久，還是客人喜歡這種口感才煎這樣！

但是這種半生不熟的口感，吃起來粉粉硬硬的比麵疙瘩還無咬勁，

真不明白這評比是從何而來！

蛋黃酥的烘烤，爐溫與烘烤時間的控制佔了極大因素＊＊＊

＃烘烤時間不足皮與餡之間會有生皮現象（所謂的沒有烤熟）

＃油皮低粉越多雖然酥脆但層次不明（看不見層次）

＃油皮酥比例越大雖然酥脆但層次不明（例如1：1，皮：酥）

＃油皮切開如果到第六層還是黃色表示蛋黃酥很酥

＃烘烤時間不足容易回軟蛋黃酥不會酥

除非意外 ~~ 除非人為 ~~

除非烤箱異常溫度過低…(烤箱溫度與正常溫度相差20℃以上)、

除非過從甚密間隙不足…(每盤排得過密28或32個)、

除非計時故障提早響鈴…(烤箱計時器突然歸零或提早響鈴)、

除非烤箱過舊使用過久…(溫度無法提高無法升溫)。

否則都是有熟的，用眼睛判斷並非準確，

沒有嚐過真正半生不熟的餅皮，請別下斷言，那是傷人的！

若不想蛋黃酥中間餅皮出現半生不熟的麵團顏色，

可使用無油的豆沙餡 (圖片中無蛋黃者)，它能吸收蛋黃釋出的油脂，

也能吸取油皮溢出的油脂，兩邊同時吸取油量，

不但增加鬆綿口感，更可避免暗層的發生！

＃圖中皮酥比例為   1：1 較無層次