風雨的古早味

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近日看到一篇文章，好像巔覆了蛋黃酥的傳統價值，成了只此一家的情形！

話說1975年離今只48年，這些師父應該都還在，即使20歲才學做餅也不超過70歲，

雖然當時己有電視台(台視成立於1962年，中視成立於1967年，華視成立於1970年)，

只是那時資訊還沒現在發達，對於蛋黃酥的發展史並沒有確卻的報導與紀錄，

僅憑一些學者熱心的追蹤，才能讓蛋黃酥的由來出現曙光！

現在正屌的蛋黃酥，如果真要追朔它的起源，

早在民國40年末、50年初，(我學藝的時代)

就己出現在各個餅店或麵包店，

因為那時還是農業社會，只『重量』不『重質』，

什麼東西都很大，吃得飽就好，外表長怎樣就其次了，

(就連饅頭也做得很大一個都5～6兩重)

可是隨著時間的增長，社會的繁榮，

這種『重量』不『重質』的觀念也被翻轉，

變成『重質』不『重量』，東西都己經縮小了很多，

講究的是外觀的美麗，再大的也不重要了。

早期的蛋黃酥，表皮是菠蘿皮並非油皮，

內餡同樣是黑豆沙裡面也是包一顆蛋黃，

烤前同樣擦蛋液，可是不用芝麻點輟，

而是用三叉形叉子劃成波浪狀，

冷後再對切 (是斜切，才能顯現較大的內餡)，

讓蛋黃露出，擺飾於廚窗，全年365天皆有賣。

現在流行的菠蘿蛋黃酥就是由此復古而來！

大約隔了兩年(民國52年左右)，

蛋黃酥有了新種，『重量』也減少了一半，

那就是『花生蛋黃酥』，這個口感綿密有著花生的香味，

但是隨著月餅的變化，這兩種口味，又重回廚窗擺飾。

到了民國60年代，【台灣錢淹腳目】的時代正值巔峰，

送禮風氣逐漸興起改變了所有常態，連月餅樣式、種類也起了重大變革，

那種『俗擱大碗』的橄欖形狀，才慢慢演變成包油皮的乒乓球狀，

『廣式月餅』的入侵取代了行之百年的『台式月餅』，

飯店自製的月餅，精美的包裝推翻了原有的樣貌，

港風吹入的月餅，也影響了月餅的方向，

根據2022《旅讀雜誌》128號第122 ~125頁「蛋黃酥發展史」的報導，

1950年蛋黃酥出現雛形，1960年民國六○年代蛋黃酥才定形，

這裡應該被誤植了，因為1960年與民國六○年代相差11年，

蛋黃酥的前身是橄欖形的菠蘿皮，

於民國40年末、50年初出現於餅店或麵包店的廚窗中，

至民國60年代蛋黃酥才正式出現於月餅的禮盒中。

中秋月餅的演變是由台式訂婚禮餅的縮小版，

這在業界眾所皆知，只是心照不宣而沒有正式的記載，

我在上六色喜餅課時，也都有向學員提及，

學會六色喜餅可增加多項中秋月餅的製作，

曾經流行一陣子的霸王酥、帝王酥也是由此演變而來！

從我學藝到現在所見過的狀元餅皆是糕漿皮，

(那時台灣流行的是「清仔皮」有人稱為「和生皮 」)

包的都是綠豆香菇肉餡與蛋黃，

台南府城的更絕，一個5斤內有5種餡料5顆蛋黃，

從未見過狀元餅是包黑豆沙與蛋黃的，

只有小的月餅叫「烏豆沙蛋黃」，是「清仔皮」做的，也並非是油皮。

為什麼蛋黃酥從初期到現在還不到50年，就能取代有著百年歷史的綠豆椪！

你認為是因新冠疫情的這幾年，我們無法出國去買像香港半島酒店月餅之類的伴手禮，

蛋黃酥才異軍突起的嗎？

我的觀點是因為綠豆椪的有效期限較短，蛋黃酥的有效期限較長，

舉例來說︰豆沙的計糖方式有兩種，分別為：

一、原豆×糖 (未泡水前的原豆×糖)

黑、白豆沙：原生豆(未泡水前的黑豆、白鳳豆) 1：2(原生豆：糖)

綠  豆  仁：原生豆(未泡水前的綠豆仁) 1：1(原生豆：糖)

例如：原黑豆、白鳳豆為600g熟成加工後就以2倍的糖量加入

      原綠豆仁為600g熟成加工後就以1倍的糖量加入

二、生成豆×糖 (泡水蒸後所得到的豆沙總量×糖)

黑、白豆沙：生成豆(蒸好絞細後的黑豆、白鳳豆) 1：1(熟成豆：糖)

綠  豆  仁：生成豆(蒸好絞細後的綠豆仁) 1：0.5(熟成豆：糖)

例如：原黑豆、白鳳豆為600g熟成加工後就以總量1倍的糖量加入

      原綠豆仁為600g熟成加工後就以總量0.5倍的糖量加入

但是第一種的計糖方式較不準確，因為豆子有新、舊之分，

例如同樣是600g的綠豆仁新豆吸水量較少，泡水後可能只得1050g的綠豆仁，

舊豆吸水量較大，泡水後可能得到1200g的綠豆仁，

如果量多最終甜度就會相差很多！

現代人比較不喜歡吃甜，我在教半溶與全溶綠豆餡時，更將糖量減成總量×0.4

也就是因為綠豆餡的糖份少所以保存期限短，

大家才將焦點轉移到保存期限較長的蛋黃酥與鳳梨酥的製作上並將它發揚光大，

早期微熱山丘的鳳梨酥也曾盛行一陣子，甚至在新冠役情尚未爆發前，

還是國外觀光客伴手禮的首選之一。

近來更有世界麵包師父及新一代麵包師傅與甜點師們的加入，

利用所學的技法，把傳統注入新意、讓食材再進化，將蛋黃酥推向高峰！