出油，出皮，出筋，風乾，這「三出.一乾」相信是大家都有過的共同經驗。
何謂出油：就是油皮因搓揉過度，或放置過久，致使内部油脂往外（或底部）渗出，因油脂的流失，造成產品硬脆，影響品質。
如何避免出油：
首先要瞭解出油原因，是搓揉過度或攪拌過久，以上兩則都會使油皮很快出油，
揉光攪光就好,不要刻意拌到光滑，再來就是放置過久，放置過久也会使油皮出油，
大概從油皮成糰後，120分鐘内是安全期，120分鐘後就会慢慢出油，放越久出越多，
所以最好能在2小時之内做完，再從新做新的，不要一口氣把要做的量全部攪起來，弄得整個工作枱都是油，這樣得不償失。
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