菠蘿皮..By風雨師(呂鴻禹)
製作菠蘿皮時由於粉性不同,做出的裂痕也不同。說明如下 :
🔥低筋麵粉,粉性較濕烤後裂痕如同龜殼般的塊狀。
🔥高筋麵粉,粉性較乾烤後裂痕如同泡芙皮般的散狀。
🔥中筋麵粉,介於兩者之間,烤後裂痕剛好在兩者之中,不会太裂也不会太散,所以我喜歡用中筋麵粉做菠蘿皮👌,因為它的裂痕較平均,也較為漂亮,在我的部落格裡(風雨的古早味)有一篇【磚角菠蘿麵包】大家可點入参考。
當然麵團的軟硬度也有極大的関鍵,這要你自己深入体会,以上提供参考。
快來跟國寶級糕餅老師傅學學吧
下午茶系列: https://goo.gl/NHyTnh
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以下連結風雨師傅著作:
《懷舊糕餅3:跟著老師傅做特色古早味點心》
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《懷舊糕餅90道》
《懷舊糕餅2》
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