風雨的古早味

風雨老師~您好!

     請教您關於饅頭的問題。

1️⃣用竹蒸籠蒸，一次蒸3層，

     常常最下層及中層都很好，

     最上一層會出現如照片中的氣泡，

     也用了壓麵機，不知為什麼 

     還會有這種情形，請老師解惑？

2️⃣有某個老師說用壓麵機不可以

     壓太多次，會有大氣泡，

     以致都不敢壓太多次，照片是

     壓了5次。

     請問老師~差不多要壓幾次?

風雨師傅回覆：

1. 那是延壓不足，通常第一，二次的麵團 

    還不大發，但到第三次的麵團大多已

    發酵產生氣泡，所以应多压幾次，

    把氣泡压出就好。

2. 就是用同一份麵糰：可有同時压，

     如有它只会發生在、頭尾這兩個，

     因為它是压麵机較脆弱的地方。

3. 蒸好就是直接開蓋，不用怕。

    在外教學也是當場蒸好就直接開蓋，

    開店做早餐，客人等出爐，也都直接

    開蓋，不然做那麼多那有時間等。

    請參考這一篇：蒸好的包子什麼時候

    可以掀蓋

    http://bit.ly/2nyhBiH

4. 入蒸點要看饅頭的辺，剛切好是90度，

     等膨脹至105~110度時就可蒸

（夏天約30~40分，冬天50~60）

📌可以參考下面這二篇：

     為什麼我的饅頭這麼粗糙

     https://goo.gl/tXZ1tf

📌為什麼我的饅頭不聽話

      https://is.gd/D5sfIp

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