風雨的古早味

風雨師傅您好

     請教您【懷舊糕餅90道】，當中的「月內餅」，

因為很喜歡麻油煎過   再敲開加龍眼乾和蛋的滋味，

甜甜鹹鹹的真的好好吃。

   偶然看到老師的書，書中也有「月內餅」，

請教材料中的銨粉，是否也可替換其他粉類呢？

想用泡打粉或速發酵母粉，不知哪個可行，及份量

都是書中的重量直接替換嗎？

  另外，如果內餡想做黑糖口味，是否可以將內餡中的糖粉

全改為黑糖嗎？

風雨師傅回覆：

「💖 早期婦女坐月子時，用來補身體的餅- 月內餅 」

  懷舊糕餅90道第34頁

1. 銨粉的作用可以參考這一篇https://goo.gl/I0mbFR

2. 因為麵皮打得比較久，所以使用冰水避免麵皮過熱失去靱性。

3. 而銨粉可以不加（它的作用是增加表皮的膨脹力）。

   如果不加銨粉，可把表皮的低筋麵粉改成高筋麵粉

   以增加表皮的膨脹力。

   但是，烤好的餅放至隔天可能会回軟，再烤一下就好了。

4. 如果內餡想做黑糖口味，可按原來糖粉的比例，

   將糖粉全部換成黑糖。如果您吃素的話，

   奶粉也可以不用放。只放黑糖的内餡比較淸甜；

   而加了奶粉的黑糖，會有一些焦香味味。

    祝你成功

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