風雨師傅您好
請教您【懷舊糕餅90道】,當中的「月內餅」,
因為很喜歡麻油煎過 再敲開加龍眼乾和蛋的滋味,
甜甜鹹鹹的真的好好吃。
偶然看到老師的書,書中也有「月內餅」,
請教材料中的銨粉,是否也可替換其他粉類呢?
想用泡打粉或速發酵母粉,不知哪個可行,及份量
都是書中的重量直接替換嗎?
另外,如果內餡想做黑糖口味,是否可以將內餡中的糖粉
全改為黑糖嗎?
風雨師傅回覆:
「💖 早期婦女坐月子時,用來補身體的餅- 月內餅 」
懷舊糕餅90道第34頁
1. 銨粉的作用可以參考這一篇https://goo.gl/I0mbFR
2. 因為麵皮打得比較久,所以使用冰水避免麵皮過熱失去靱性。
3. 而銨粉可以不加(它的作用是增加表皮的膨脹力)。
如果不加銨粉,可把表皮的低筋麵粉改成高筋麵粉
以增加表皮的膨脹力。
但是,烤好的餅放至隔天可能会回軟,再烤一下就好了。
4. 如果內餡想做黑糖口味,可按原來糖粉的比例,
將糖粉全部換成黑糖。如果您吃素的話,
奶粉也可以不用放。只放黑糖的内餡比較淸甜;
而加了奶粉的黑糖,會有一些焦香味味。
祝你成功
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下午茶系列: https://goo.gl/NHyTnh
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以下連結風雨師傅著作:
《懷舊糕餅3:跟著老師傅做特色古早味點心》
TAAZE:https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
《懷舊糕餅2》
TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L
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