風雨的古早味

請問師傅：

1️⃣在懷舊糕餅 2 書上P、169頁【平安龜】的作法2已放糖清仔，

為何在作法3又再加入兩次糖清仔？有什麽原因嗎？

2️⃣另外，如果鳳片糕配方需500

    克糖清仔,我將糖+麥芽糖+水用中火煮溶放涼再秤只剩

    450克,損耗50克,那我在製作鳳片糕時需不需要加水50克來

    補足損耗呢?

📭風雨師傅回覆：

    妳真的很用心，連這些細節妳都看到了。

⭕️糖清仔是用特砂糖，麥芽，水混合煮至糖溶化而已，

     適用於鳳片糕與台灣餅皮（清仔皮）。

1. 平安龜連放三次糖清仔不是筆誤，而是它的精髓㊙️

   （眉角）。

2. 假如妳只放一次等收汁後就做，它的口感只像在吃甜的蘿蔔糕，

     沒有特色（假如妳吃到的鳳片糕，一口就能咬断的它就是

     收汁後直接就做的）。

3. 假如再經過兩次加入糖清仔，它的口感就不一樣了，就像

     麻糬一樣的Q潤了。

4. 這個口感妳要實際去做才体会得出來，感謝妳的提問。

5. 您提到鳳片糕的一事,可能重量算錯，或糖熬煮過久才会損耗

     那麼多，如果照【懷舊糕餅90道】，第44頁的方式

     製作糖清仔，照理説做加了兩次糖清仔還有剩哦。

6. 在即將出版的第三本書裡有 一道鳳片捲，這是小時候的

      回憶，也是鳳片糕的精華，妳可嘗試一下哦。

更多糖清仔問题，可以参考下列連結

糖清仔、轉化糖漿、糕仔粉的問答：https://goo.gl/nVqusR

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《懷舊糕餅90道》

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