前次po出一篇如何烤蛋黃?」現在來談「如何選蛋黃?」

中秋將至,又是蛋黄酥的盛產期

餡中加入蛋黃,不但增加美觀與口感,更有一翻風味,可是如何選擇蛋黃?卻是一門學問!

鹹蛋黃有兩種:一為生鹹蛋黄;一為冷凍鹹蛋黄,

選擇時最好是30~40天之間(有些商家會知道,廠商會告知)的蛋黄最為好吃,

因為那時的蛋黄不會太軟也不會太硬更不會太鹹。

㊙️鹹蛋黄隔了一層蛋殼看不清,究竟要怎麼選?

首先拿起整顆蛋搖一搖,如果有聲音,表示鹹蛋黄己醃漬熟成(蛋黃变硬)

再撥開包覆的黄土在燈光下照,如果沒有白点,色澤金黄表示醃漬時間足夠,

若無法辨別就買現成(敲好)的來看(色澤亮麗有透明感的才好)

(不要色澤混濁看起來霧霧的,那已經快凍熟了口感不佳)

選擇蛋黄

1,先看顏色是否金黄(在湖辺飼養的鴨子蛋黃最黄,因為它們吃的是魚、蝦,在寮中飼養的蛋黃較白,因為它們主食是飼料)

2,看蛋黃中間是否有白點,如果沒有表示醃漬時間足夠,如果有就不要用(那一点会影響口感)

3,摸一下蛋黃的軟硬度,醃漬過久的顏色較深,摸起來較硬,醃漬不足的顏色較淺,摸起來很軟很黏就不要用。

既然蛋黃選好了,就來談

「如何處理蛋黃」了?

蛋黃有大有小(約10~15克之間)首先將蛋黃放入20%的鹽水中

(鹽20g水100g如果蛋黃量多此比例可加倍)清除黏在蛋黃上的蛋白粘液,濾亁水份,

再噴灑高梁酒以去除鹹鴨蛋的腥味,然後放入烤盤,烤箱預熱至150度,

放入蛋黃烤5~10分(10g的烤5~7分,15g的可8~10分)每台烤箱溫度不同,

最主要的是不能烤到出油。烤至8,9分熟,在未出油前就取出

在此提供一個撇步,烤好的蛋黃再噴灑一次高梁酒,可防止蛋黃發黴,

延長蛋黃寿命,讓蛋黃酥多存放幾天!

《懷舊糕餅3:跟著老師傅做特色古早味點心》

博客來:https://goo.gl/HB9LB5

金石堂:https://goo.gl/fRDMWF

誠品:https://goo.gl/GsSEhA

TAAZEhttps://goo.gl/kckEpf

 

《懷舊糕餅90道》

博客來:http://goo.gl/l9FrM9

金石堂:http://goo.gl/0xUqtW

誠品:http://goo.gl/NvyYpD

讀冊生活:https://goo.gl/YmDUxh

 

《懷舊糕餅2》

博客來:http://goo.gl/ckCqaP

金石堂:http://goo.gl/nLrSdG

誠品:http://goo.gl/vRsmcU

TAAZEhttp://goo.gl/YBpz2L

arrow
arrow
    創作者介紹
    創作者 風雨師 的頭像
    風雨師

    風雨的古早味

    風雨師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()