《順序巅倒，囗感有别》之油葱酥篇 @ 風雨的古早味

紅葱頭屬炒物也屬炸物，但後者為香。
前者用於一般家庭之煎，炒以提升香氣。
後者用於大量使用之肉燥，肉粽…等較多用料之產品，今天談的是後者《油炸》
製做紅葱頭最好不要偷懒買現成(機器切)的來使用，那種含水量多，買回後如果没有立即處理，炸出的油葱不但不酥反而顏色也呈灰暗。
最好是買紅葱頭回来自己切，(如果怕流淚旁邊架個電風扇把辛味吹開)，切完後洗淨晾乾(不須要完全曬乾)，〈完全曬乾2斤只剩半斤，而且須要2天時間，炸好後可得1斤〉。
用手摸有乾燥感即可油炸，炸時先用大火油温到達150度時，先抓一把下鍋待葱片浮上時再抓一把灑下，邊灑邊攪，避免焦黑，待全部下完呈金黄色時即可撈起濾乾，這就是香味四溢的油葱酥。
#大量製作時最好能用快速炉，因為紅葱頭越下油温越低，無法提高油温，水氣逼不出來，紅䓤頭必會含油，任你怎麽炸也炸不酥，這時你必須開猛火逼出水氣才能炸出金黄酥脆的油葱酥。
#假如沒有晾乾急着全部下，不但炸不出好的油葱酥，得到的是炸不酥，柔嫩暗灰的炒葱頭。可見順序步骤的重要！
#不要急就章按步就班你也是個中髙手
 #感謝陳欽文提供的照片及資訊