#菠蘿麵包是台湾四大麵包之首,
從日據時代迄今歷久不衰!
可是菠蘿皮的製作過程也隱藏着先後順序,操作得宜表皮酥脆裂得漂亮,操作不當表皮硬脆光凸紋淺!
正當的方法是奶油,糖粉先打發,反白後才打蛋下去先敲一個,被吸收後再敲一個,問題常出在這裡,未被吸收就再敲蛋下去,造成油水分离,有些人主張可加些低粉緩和再継續敲蛋,殊不知這己造成表皮出筋的第一步,雞蛋未被吸收前還含有水份,水與粉混合很容易出筋,只有被吸收後变成油才会酥脆不易出筋!
當全部拌匀後在混入麵粉時也要格外小心,不要用揉的很容易出筋,要用壓的才不易出筋!
—個令人唾涎的菠蘿麵包必须具備
表皮 厚,酥,脆
厚 是指表皮厚,包覆在麵團外面的皮—定要厚,麵團:菠蘿皮(1:0.7),比例太多會壓垮麵團,烤好後變得扁扁不好看,比例太少裂開的溝(紋路〉不够深而覺得俗氣。
所以這比例在1:0.7最為恰當0.5 0.6都還可以,但在0.4以下就有㸃俗氣了!
酥與脆有㸃相連所以一起談
理想比例為1:0.5(粉比油)當然也可用到1:0.6甚至0.7但這油脂太多會流,須有模型套住(如鳳梨酥)用於麵包會裂得不像話(麵包須硬紙杯)烤好後只有酥沒有脆,回潮後更易黏手而變軟。
假如比例在0.3以下就只有脆没有酥,回軟後變得硬脆。
而 粉,油比例也很重要
通常油脂計算均以粉,油較為精㔼,若以糖,油計算大費周章!
所以只談粉,油比例
1:0.5為最佳比例烤好後酥脆
1:0.6以上烤好後酥鬆
1:0.3以下烤好後硬脆
有了理想比例也要搭配熟練的手法,在
☝️youtube 有一篇《按壓拍光》
http://bit.ly/2MuDyjL
的影片那是教你如何操作才不會出筋,還有—篇在痞客邦裡的《磚角菠蘿麵包》https://goo.gl/NRSN1f
裡面有配方及作法,有興趣可点入觀看!
👨🍳菠蘿皮工法說明
https://goo.gl/6gfs6P
當你萬事具備最後是表皮的擦拭(壓模者可省略#)夏天因雞隻喝水較多,蛋黄呈稀狀可加些奶粉或芝士粉讓蛋液濃稠,這様擦出来的表皮會更為鮮艶亮麗,當菠蘿皮包好後先擦第一次,等乾後(未裂之前)再擦第二次,别只擦一次是不會漂亮的!
祝你有個萝,希望這夢會成功!
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