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2016/10/06(四) FM106
23:00~-全國買單 風雨師傅専訪 [台中全國廣播電台]
全國廣播電台:
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風雨師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()
風雨師您好,今天依風雨師「懷舊糕餅90道」書上配方試作
馬拉糕如照片,中心底部部份顏色較深及吃的時候該顏色
較深部位糕體較硬。
2016/9/30(五)早上11:20
呂鴻禹(風雨)師傅專訪
電台名稱: 飛碟電台
節目: 戀戀澎湖灣 FM89.7
風雨師傅回覆:
這是出皮現象,原因有很多种,大致是人為疏失所造成,假如全部裂開就是粉或配方出問題。
請點: 蛋黃酥油酥皮技法
風雨師回覆:
㊙️眉角有三點:
第一個是煮糖的溫度。
讀者詢問:
我在做綠豆椪的油酥很黏無法成團要如何改善?我使用自炸的豬油。
油酥比例:低筋麵粉300g,豬油150g
懇請老師賜教,謝謝!
讀者問:傳統的麻糬表面上灑的白粉,
是馬鈴薯澱粉 (日本太白粉 )嗎?
需要炒熟嗎? 還是生粉就可以,謝謝你。
📝學員詢問:如何煮豆漿不焦底?🔥
📭風雨師回覆:
㊙️煮豆漿不焦底的撇步,就是豆漿
攪好後(須脱渣,不脱渣無效,
今天先自製一道綠茶豆餡,準備做一道懷舊月餅,這個餡口感很好,因加雞蛋及豬油,所以入口即化。
自製綠茶豆餡步驟图(1)
懷舊月餅:龍蝦肉餅。
配方及作法請參考「懷舊糕餅90道」📚第85頁,本來這道不想寫出來,因為它是我的最愛,
每年中秋必做項目之一,但是不忍見它絕傳,而且這是前人的智慧,我不能佔為己有,
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